O químico especialista em vinhos Andrew Waterhouse fala sobre ensinar
uma geração de vinicultores
Por Bethany
Halford, Chemical & Engineering
News (C&EN), V. 95, n. 24, p. 22-23, 2017.
Andrew Waterhouse (Crédito: Eleni Kardaras
Photography)
Dados
biográficos:
▸ Cidade natal: Davis, Califórnia.
▸ Educação: PhD. em Química Orgânica Sintética,
Universidade da Califórnia, Berkeley.
▸ Destaque profissional: Doutorado honorário da
Universidade de Bordeaux, uma escola com um programa de vinhos desde 1880, mesmo
ano em que o programa de viticultura e enologia foi inicado na Universidade da
Califórnia.
▸ Molécula favorita: acetaldeído, um importante
produto da oxidação dos vinhos.
▸ Modo favorito para desfrutar um
copo de vinho: retirando
amostras de vinhos de barris com amigos.
▸ Cidade favorita: Ljubljana, Eslovênia. "A comida é
maravilhosa; as coisas são organizadas; há muitos vinhos locais excelentes para
se provar e não há muitos turistas".
Para
Andrew L. Waterhouse, ser encarregado da seleção de vinhos ao tomar bebidas com
familiares, amigos ou jornalistas curiosos é algumas vezes um risco
ocupacional. "É apenas parte do trabalho", diz o professor de
viticultura e enologia da Universidade da Califórnia (UC) em Davis.
É
uma boa aposta que Waterhouse escolherá um vinho vencedor. Ele é amplamente
respeitado por seu amplo conhecimento da Química do vinho e formou uma geração
de vinicultores durante seus 26 anos de ensino no programa de renome mundial da
UC de Davis.
Mas
Waterhouse nem sempre foi um conhecedor do vinho. Com a pesquisa na síntese de
produtos naturais, ele começou sua carreira em uma escola diferente ensinando
química orgânica principalmente para estudantes de graduação e pesquisando
análise conformacional de polissacarídeos. Um dia, enquanto paginava um número
da C&EN num vôo, Waterhouse leu uma proposta de trabalho como professor
assistente de viticultura e enologia da UC em Davis. Retornou para a costa
Oeste, onde foi para até a universidade e se candidatou.
"Assim
que eu ouvi que havia sido admitido no emprego, comecei a estudar", lembra
ele. "Profissionalmente, não sabia nada. Era um amante de vinho, mas não
tinha ideia do que estava no vinho, realmente, além do álcool”. Agora estuda os
produtos naturais complexos do vinho, como os flavonoides. "Os produtores
de vinhos chamam de Química dos fios de frango", diz ele, porque os
hexágonos nas estruturas dos flavonoides se assemelham ao fio de frango para
aqueles que não sabem Química.
Waterhouse
diz que quando começou na UC em Davis, tentou ensinar Química Orgânica para os futuros
vinicultores da mesma maneira que ensinava para os graduandos em Medicina. "Não
funcionou", disse ele. Por exemplo, quando ensinava aos alunos sobre os terpenos,
compostos responsáveis pelo sabor em certos vinhos, como os Rieslings, ele abordava
como os compostos sofriam reorganização catalisada por ácidos durante o
envelhecimento.
"Estava
mostrando aos alunos a formação de cátions alilícos formando, rearranjando e
eliminando. E foi completamente inútil para eles", diz ele. "Eles têm
que entender algo sobre a Química dos terpenos, mas não precisam entender as
transformações mecanicistas de um terpeno para outro". Isso fez Waterhouse
repensar completamente como deveria ensinar Química para esses alunos.
Precisava falar da Química que seria útil na elaboração de vinhos. "É por
isso que eles têm aulas – querem entender o que está acontecendo para que possam
gerenciar melhor. Isto é o uso muito aplicado da Química".
Os
estudantes da Química do vinho diferem dos de medicina de outra forma, observou
Waterhouse. Mesmo que os estudantes de vinicultura estejam cursando graduação,
mestrado ou doutorado, a paixão pelo objetivo é a mesma, disse Waterhouse. "Quando
ensinava Química Orgânica para os futuros médicos, estes não tinham interesse pelo
assunto. Só precisavam de uma nota A. Era uma aula chata para eles e por isto não
gostavam. "Não e este o caso com os estudantes da UC, em Davis, disse ele.
"Eles realmente queriam aprender e queriam saber por que é útil".
Em
2016, depois de 25 anos como Químico de vinhos, Waterhouse decidiu escrever um
livro que fosse uma fonte de pesquisa para outros que estejam interessados em
ensinar o assunto ou para químicos que estão apenas interessados em saber mais
sobre a Química do vinho. Juntamente com Gavin L.
Sacks da Universidade Cornell e David W. Jeffery, da Universidade de Adelaide, escreveu
o livro “Entendendo a Química do Vinho”.
Segundo
ele, o livro é diferente de outros livros sobre a Química do vinho porque se
concentra na Química Orgânica do vinho. "A maioria dos químicos nesta área
são químicos analíticos, e são muito bons nisso, mas quando escrevem sobre
isso, se concentram apenas nas questões analíticas, como comparar resultados
analíticos com o sabor e com resultados de análises sensoriais". Embora seja
importante, Waterhouse e os co-autores queriam escrever um livro sobre as
reações químicas que ocorrem no vinho.
"Apenas
entendendo a Química, você pode intervir de maneira muito simples",
observa Waterhouse. Por exemplo, os vinhos Sauvignon
Blanc da Nova Zelândia são conhecidos por possuírem aromas de goiaba e de maracujá,
mas essa nota frutada geralmente desaparece após o armazenamento. Um químico
orgânico descobriu que o aroma surge de um éster se hidrolisa. Agora, os
vinicultores da Nova Zelândia mantêm o Sauvignon
Blanc tão frio quanto possível, até que seja engarrafado e armazenado,
preservando assim os aromas. "Então, o entendimento da Química é deveras necessário,
mesmo na elaboração de vinhos", observa Waterhouse.
Mas,
Waterhouse diz logo, que a Química não tem todas as respostas. "Quando
cheguei a Davis, pensei que tudo o que tínhamos que fazer seria descobrir quais
são as principais moléculas presentes num grande vinho. Muitas pessoas tinham
essa ideia, eu não era diferente. Acontece que tem muita gente inteligente
pensando nisso há muito tempo", disse ele.
"O
que descobri é que não é realmente apenas a Química que torna o vinho
interessante ou valioso. Há muito mais por trás da história do vinho do que a Química.
Sei que isso pode ser decepcionante para alguns químicos, mas a realidade é que
as pessoas adoram o vinho. E as pessoas adoram o vinho não apenas por causa do
gosto. Adoram o vinho por muitas razões", disse ele. "Quando você é
um produtor de vinhos, uma das principais coisas que você tem que fazer é
transmitir uma mensagem sobre seu produto – uma história sobre você ou a terra
ou o histórico da propriedade. Essas coisas são, de alguma forma, mais
importantes para um bebedor de vinho do que o vinho que tem apenas um bom gosto
".
