O Segredo de um Excelente Vinho? Química Orgânica

O químico especialista em vinhos Andrew Waterhouse fala sobre ensinar uma geração de vinicultores

Por Bethany Halford, Chemical & Engineering News (C&EN), V. 95, n. 24, p. 22-23, 2017.

Andrew Waterhouse (Crédito: Eleni Kardaras Photography)

Dados biográficos:

▸ Cidade natal: Davis, Califórnia.

▸ Educação: PhD. em Química Orgânica Sintética, Universidade da Califórnia, Berkeley.

▸ Destaque profissional: Doutorado honorário da Universidade de Bordeaux, uma escola com um programa de vinhos desde 1880, mesmo ano em que o programa de viticultura e enologia foi inicado na Universidade da Califórnia.

▸ Molécula favorita: acetaldeído, um importante produto da oxidação dos vinhos.

▸ Modo favorito para desfrutar um copo de vinho: retirando amostras de vinhos de barris com amigos.

▸ Cidade favorita: Ljubljana, Eslovênia. "A comida é maravilhosa; as coisas são organizadas; há muitos vinhos locais excelentes para se provar e não há muitos turistas".

         Para Andrew L. Waterhouse, ser encarregado da seleção de vinhos ao tomar bebidas com familiares, amigos ou jornalistas curiosos é algumas vezes um risco ocupacional. "É apenas parte do trabalho", diz o professor de viticultura e enologia da Universidade da Califórnia (UC) em Davis.

         É uma boa aposta que Waterhouse escolherá um vinho vencedor. Ele é amplamente respeitado por seu amplo conhecimento da Química do vinho e formou uma geração de vinicultores durante seus 26 anos de ensino no programa de renome mundial da UC de Davis.

         Mas Waterhouse nem sempre foi um conhecedor do vinho. Com a pesquisa na síntese de produtos naturais, ele começou sua carreira em uma escola diferente ensinando química orgânica principalmente para estudantes de graduação e pesquisando análise conformacional de polissacarídeos. Um dia, enquanto paginava um número da C&EN num vôo, Waterhouse leu uma proposta de trabalho como professor assistente de viticultura e enologia da UC em Davis. Retornou para a costa Oeste, onde foi para até a universidade e se candidatou.

         "Assim que eu ouvi que havia sido admitido no emprego, comecei a estudar", lembra ele. "Profissionalmente, não sabia nada. Era um amante de vinho, mas não tinha ideia do que estava no vinho, realmente, além do álcool”. Agora estuda os produtos naturais complexos do vinho, como os flavonoides. "Os produtores de vinhos chamam de Química dos fios de frango", diz ele, porque os hexágonos nas estruturas dos flavonoides se assemelham ao fio de frango para aqueles que não sabem Química.

         Waterhouse diz que quando começou na UC em Davis, tentou ensinar Química Orgânica para os futuros vinicultores da mesma maneira que ensinava para os graduandos em Medicina. "Não funcionou", disse ele. Por exemplo, quando ensinava aos alunos sobre os terpenos, compostos responsáveis pelo sabor em certos vinhos, como os Rieslings, ele abordava como os compostos sofriam reorganização catalisada por ácidos durante o envelhecimento.

         "Estava mostrando aos alunos a formação de cátions alilícos formando, rearranjando e eliminando. E foi completamente inútil para eles", diz ele. "Eles têm que entender algo sobre a Química dos terpenos, mas não precisam entender as transformações mecanicistas de um terpeno para outro". Isso fez Waterhouse repensar completamente como deveria ensinar Química para esses alunos. Precisava falar da Química que seria útil na elaboração de vinhos. "É por isso que eles têm aulas – querem entender o que está acontecendo para que possam gerenciar melhor. Isto é o uso muito aplicado da Química".

         Os estudantes da Química do vinho diferem dos de medicina de outra forma, observou Waterhouse. Mesmo que os estudantes de vinicultura estejam cursando graduação, mestrado ou doutorado, a paixão pelo objetivo é a mesma, disse Waterhouse. "Quando ensinava Química Orgânica para os futuros médicos, estes não tinham interesse pelo assunto. Só precisavam de uma nota A. Era uma aula chata para eles e por isto não gostavam. "Não e este o caso com os estudantes da UC, em Davis, disse ele. "Eles realmente queriam aprender e queriam saber por que é útil".

         Em 2016, depois de 25 anos como Químico de vinhos, Waterhouse decidiu escrever um livro que fosse uma fonte de pesquisa para outros que estejam interessados em ensinar o assunto ou para químicos que estão apenas interessados em saber mais sobre a Química do vinho. Juntamente com Gavin L. Sacks da Universidade Cornell e David W. Jeffery, da Universidade de Adelaide, escreveu o livro “Entendendo a Química do Vinho”.

         Segundo ele, o livro é diferente de outros livros sobre a Química do vinho porque se concentra na Química Orgânica do vinho. "A maioria dos químicos nesta área são químicos analíticos, e são muito bons nisso, mas quando escrevem sobre isso, se concentram apenas nas questões analíticas, como comparar resultados analíticos com o sabor e com resultados de análises sensoriais". Embora seja importante, Waterhouse e os co-autores queriam escrever um livro sobre as reações químicas que ocorrem no vinho.

         "Apenas entendendo a Química, você pode intervir de maneira muito simples", observa Waterhouse. Por exemplo, os vinhos Sauvignon Blanc da Nova Zelândia são conhecidos por possuírem aromas de goiaba e de maracujá, mas essa nota frutada geralmente desaparece após o armazenamento. Um químico orgânico descobriu que o aroma surge de um éster se hidrolisa. Agora, os vinicultores da Nova Zelândia mantêm o Sauvignon Blanc tão frio quanto possível, até que seja engarrafado e armazenado, preservando assim os aromas. "Então, o entendimento da Química é deveras necessário, mesmo na elaboração de vinhos", observa Waterhouse.

         Mas, Waterhouse diz logo, que a Química não tem todas as respostas. "Quando cheguei a Davis, pensei que tudo o que tínhamos que fazer seria descobrir quais são as principais moléculas presentes num grande vinho. Muitas pessoas tinham essa ideia, eu não era diferente. Acontece que tem muita gente inteligente pensando nisso há muito tempo", disse ele.

         "O que descobri é que não é realmente apenas a Química que torna o vinho interessante ou valioso. Há muito mais por trás da história do vinho do que a Química. Sei que isso pode ser decepcionante para alguns químicos, mas a realidade é que as pessoas adoram o vinho. E as pessoas adoram o vinho não apenas por causa do gosto. Adoram o vinho por muitas razões", disse ele. "Quando você é um produtor de vinhos, uma das principais coisas que você tem que fazer é transmitir uma mensagem sobre seu produto – uma história sobre você ou a terra ou o histórico da propriedade. Essas coisas são, de alguma forma, mais importantes para um bebedor de vinho do que o vinho que tem apenas um bom gosto ".